Na het voorgerecht: carpaccio botervis, gaan we door met het hoofdgerecht; hertenbiefstuk met rode wijnsaus. Favoriet van één van de fijnproevers van The Flaming Feather. ''Bij kerst denk ik altijd aan wild. Dit jaar staat hertenbiefstuk op het menu. Een mals en smaakvol stukje vlees. Dat zie en proef je meteen. We serveren het met een zachte, rode wijnsaus, die perfect past bij een chique kerstgerecht. De volle, zoete smaak van de aardappelpuree en witlof gekaramaliseerd in honing maken het helemaal af. Dat wordt smullen deze kerst.''

Bereiding:

De saus:
Om te beginnen: snijd 125 gram boter in dobbelsteentjes en plaats in de koelkast. Versnipper de ui en knoflook en bak deze met 25 gram boter op laag vuur. Voeg de tijm, kruidnagel en het laurierblad toe. Doe dat vervolgens ook met de wijn en kalfsfond. Wil je de saus wat zoeter? Voeg dan ook nog wat Port toe (optioneel). Laat het geheel inkoken tot (ongeveer) de helft. Zeef de saus en kruid af met peper en zout. Roer nu met een garde de klontjes boter één voor één erdoorheen. Dit proces heet monteren. Je geeft de saus een vastere structuur en een vollere smaak.

Het vlees:
Haal het vlees een half uur voor je start met koken uit de koeling. Bestrooi met peper en zout. Verwarm de oven voor op 150 graden Celsius. Zet een pan op hoog vuur en doe er de boter in. Bak het vlees kort aan, aan alle kanten. Het is vooral belangrijk om het vlees dicht te schroeien. Leg het vlees op een ovenplaat in de oven met een kerntemperatuurmeter in het midden van het vlees. Haal het vlees uit de oven wanneer het de kerntemperatuur van 55 graden Celsius heeft bereikt. Wikkel het in zilverfolie en laat het rusten voor tenminste 10 minuten.

De aardappel:
Was, schil en snijd zoete aardappels in stukken. Kook deze in groentebouillon gaar en giet deze af. Voeg boter toe en een beetje melk. Kruid af met peper en zout. Pureer het nu met een staafmixer tot een gladde massa. Tip: schep het in een sluitzak, zodat je mooie, feestelijke toefjes op het bord kan maken (zie foto). 

De Witlof: 
Snijd het kontje van de witlof en pluk de buitenste bladen. Snijd de witlof in de lengte door de helft. Neem een braadpan of pan met deksel en doe hier een beetje boter en honing in op laag vuur. Leg de witlof in de pan en bak deze 4 minuten aan. Kruid met zout, peper en een beetje nootmuskaat. Giet er dan een bodempje water in en plaats de deksel erop. Na ongeveer 15 minuten is je witlof gaar en gekarameliseerd. Deze techniek heet ‘braiseren’.

Opmaak:
Tot slot maken we er een feestje van op het bord. Snijd het vlees in mooie plakken en leg het als een waaier in het midden van het bord. Spuit de zoete aardappel aan één kant op het bord in mooie toefjes. Leg de gekarameliseerde witlof met de open kant naar boven, dat geeft het mooiste effect. Vervolgens kun je de rode wijnsaus naar wens over het vlees doseren. 

Zo zet je in een handomdraai een feestelijk en Toverlands hoofdgerecht op tafel deze kerst!